Il mondo dei formaggi è vasto e variegato, ma una delle principali distinzioni da fare è quella tra formaggi a latte crudo e formaggi a latte pastorizzato. L’Italia, terra di tradizioni casearie, ha una grande tradizione di formaggi a latte crudo, eccellenze che valorizzano il territorio, la cultura e la biodiversità.
Quali sono i formaggi da latte crudo?
Stiamo parlando per esempio dei due formaggi italiani stagionati più famosi del mondo: il PARMIGIANO REGGIANO DOP e il GRANA PADANO DOP, ma anche della Fontina della Val D’Aosta DOP, la Robiola Roccaverano Dop, o. per citare un formaggio di malga tra i più conosciuti, il Castelmagno d’Alpeggio DOP.
I nomi di questi formaggi ci dicono che mangiamo molto più spesso formaggi a latte crudo di quanto pensiamo.
Che cosa significa latte crudo?
Secondo Giampaolo Gaiarin, (tecnologo alimentare, punto di riferimento nel mondo Slow Food dei formaggi naturali e insegnante presso l’Istituto di San Michele) il latte crudo non è solo un latte “non pastorizzato”, ma un latte prodotto con attenzione più alta ed una expertise diversa rispetto a quello destinato all’industria e alla pastorizzazione.
La salute dell’animale in primis e poi la scrupolosa applicazione dei protocolli d’igiene applicati all’animale stesso, al cibo, all’impianto di mungitura e di stoccaggio. Tranne in casi di infezioni nell’animale, il latte non esce contaminato dalle mammelle, ma la contaminazione con i batteri patogeni avviene per contatto con elementi esterni: la pelle delle mammelle, le mani degli operatori, i serbatoi di stoccaggio.
Guido Tallone, del Consorzio Istituto Lattiero Caseario di Moretta (CN), si occupa di formazione dei CASARI artigiani o industriali. Secondo l’esperto, oltre alle norme igieniche stringenti, un piano di analisi sulla materia prima per verificare l’assenza di patogeni, anche se non obbligatorio, sarebbe auspicabile per chi produce latte crudo. Questa preziosa materia prima merita un Disciplinare con linee guida precise per allevatori e trasformatori. Considerando che la più parte dei formaggi DOP italiani sono a base di latte crudo, il consorzio potrebbe investire in ricerca per migliorare ulteriormente le buone pratiche di produzione.
Caratteristiche organolettiche del latte e dei formaggi a latte crudo
- Sapore intenso e complesso: il latte crudo conserva tutte le componenti aromatiche naturali, i grassi, le proteine e i microrganismi autoctoni, che contribuiscono a un profilo aromatico più ricco e unico. Ogni forma di formaggio diventa così espressione del territorio da cui proviene, poiché i fermenti naturali variano in base al clima, alla flora e alla dieta delle mucche, pecore o capre.
- Aromi unici e variegati: i batteri e i lieviti naturali presenti nel latte crudo creano aromi che non possono essere replicati nei formaggi a latte pastorizzato. Si possono percepire note più terrose, erbacee, fruttate o speziate a seconda della stagionatura e della zona di produzione.
- Texture e struttura: il latte crudo conferisce spesso una consistenza più cremosa e densa ai formaggi freschi, mentre i formaggi stagionati sviluppano una crosta e una pasta più friabile e granulosa
La sicurezza prima di tutto
Uno degli argomenti più dibattuti quando si parla di formaggi a latte crudo riguarda la sicurezza alimentare. Come abbiamo visto, la pastorizzazione viene tradizionalmente utilizzata per eliminare i microrganismi patogeni potenzialmente presenti nel latte.
Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, il latte pastorizzato è un latte crudo sottoposto a un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo” (circa 72 °C per 15 secondi).
Quali sono i controlli analitici sul latte crudo? E quali le regole scritte e non scritte?
Il latte crudo destinato alla caseificazione non deve superare un determinato quantitativo di carica microbica.
- il latte vaccino: la carica batterica consentita è di 100.000 UFC/ml e le cellule somatiche consentite sono 400.000/ml.
- il latte di altri animali: la carica batterica consentita è di 1.500.000 UFC/ml.
Quando la carica batterica supera i valori consentiti, i formaggi da latte crudo devono essere obbligatoriamente stagionati per un minimo di 60 gg. I formaggi stagionati per un periodo inferiore ai 60 gg, devono riportare in etichetta la specifica “latte crudo” tra gli ingredienti.
I decreti che regolano le buone pratiche di lavorazione fanno parte del “pacchetto igiene” dell’Unione Europea: Regolamenti CE 852, 853, 854, 882 e Direttiva 2002/99.
Formaggi a latte crudo: sì o no?
I formaggi da latte crudo rappresentano un bagaglio di tradizioni enogastronomica importante per il nostro Paese, fatto di biodiversità, di metodi di allevamento e produzione specifici che ritroviamo nel sapore, nelle texture, nei profumi di formaggi straordinari. Non a caso tanti DOP appartengono a questa categoria.
Scegliere tra formaggi a latte crudo o pastorizzato è una questione di preferenze personali e anche di consapevolezza e di precauzione. Il principio di precauzione va sempre applicato a specifiche categorie di consumatori, come i bambini, gli anziani o le persone che hanno un sistema immunitario fragile. Anche durante la gravidanza, è consigliabile evitare i formaggi a latte crudo non stagionati, per scongiurare il rischio di infezioni.
In Francia, per esempio, le linee guida per il consumo di questi formaggi sono stringenti e sconsigliano il consumo di questi formaggi al di sotto dei cinque anni. In Italia, a seguito dei recenti fatti di cronaca, si è parlato di alzare il limite a dieci anni.
Secondo il Ministero della Salute, il rischio è generalmente contenuto, ma non deve essere trascurato nei bambini, negli anziani e nelle persone immunodepresse. I trattamenti termici di pastorizzazione o la bollitura consentono di eliminare i rischi di infezione, per questo in Italia il latte crudo non può essere somministrato al pubblico se non previa bollitura. La pastorizzazione del latte fresco può comportare una lieve riduzione del suo valore nutrizionale, “in particolare del contenuto vitaminico”. La perdita è tuttavia contenuta e in ottica di rischio/beneficio, preferibile al rischio di contrarre infezioni batteriche anche gravi.
Come sempre, fare informazione nel modo corretto fa tutta la differenza del mondo. I formaggi a latte crudo rappresentano un patrimonio di sapori irrinunciabile per gli amanti del formaggio, ma, come sempre, bisogna conoscere per saper gustare le cose giuste al momento giusto.
