Il Natale è il tempo di tradizioni, di famiglia e di buon cibo, in Italia soprattutto. Ogni regione celebra questa festività con piatti tipici, molti dei quali includono formaggi locali che aggiungono sapore e carattere alle tavole imbandite. Anche dopo un sontuoso pranzo, nelle Regioni del Nord, non può mancare una ricca selezione di formaggi, da servire prima del dolce. Spostandoci verso Sud, scopriamo che i formaggi ricoprono un ruolo di primo piano tra gli antipasti, accompagnati da salumi locali, su golosi taglieri.
Quali sono le tradizioni gastronomiche natalizie e i formaggi più rappresentativi di ogni regione? L’idea è quella di condurvi in un nuovo viaggio lungo lo stivale, alla scoperta dei formaggi tipici e della loro influenza sul menù natalizio.
Si parte dunque, da Nord e si procede, fino in fondo allo stivale.
La Valle D’Aosta, con il suo clima montano, offre piatti ricchi e sostanziosi. Il formaggio tipico per eccellenza è senza dubbio la Fontina DOP, ideale per la preparazione della fonduta, da servire con i vol-au-vent, nella selezione di antipasti caldi.
- Piatti delle feste: Vol-au-vent con Fonduta
Il PIEMONTE vanta una ricca tradizione di formaggi tipici. Il Castelmagno è una delle PDO più note in tutto il Paese, spesso protagonista dei menu delle feste, magari abbinato a miele o noci. La tradizione prevede anche antipasti ricchi come insalate a base di foglie verdi, agrumi e formaggi freschi.
- Piatti delle feste: Risotto al Castelmagno.
La LOMBARDIA celebra con formaggi iconici, come il Gorgonzola DOP, che viene utilizzato per condire risotti o servito con mostarde. Il Gorgonzola inoltre non può mancare nella selezione di formaggi servita a fine pasto nel Nord Italia. Anche il Grana Padano DOP trova spazio sulle tavole natalizie, spesso come ingrediente per arricchire primi piatti.
- Piatti delle feste: Risotto al Gorgonzola e noci.
In TRENTINO ALTO-ADIGE il Natale è sinonimo di convivialità alpina. Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio saporito che sposa bene con le patate ed è uno degli ingredienti dei tradizionali canederli, piatto la cui antica ricetta contadina nacque dall’abitudine di riciclare il cibo avanzato, in particolare del pane raffermo. Oggi è considerato grande apertura del cenone della Vigilia.
- Piatti delle feste: Canederli al Puzzone di Moena.
In VENETO l’Asiago DOP è il protagonista delle tavole natalizie, spesso servito tra gli stuzzichini dell’aperitivo di Natale, con una flûte di ottimo Prosecco. Originale la ricetta che prevede la cottura al forno dell’Asiago, Asiago e mele nel coccio, con miele e noci, da servire direttamente nella piccola terrina di cottura come antipasto caldo. L’Asiago è spesso protagonista della versione salata dello strudel, abbinato con le mele e lo Speck.
- Piatti delle feste: Asiago al forno con miele e noci.
In FRIULI il Montasio DOP, formaggio a pasta dura dal sapore delicato è un classico delle feste. Utilizzato per preparare il frico, piatto tipico servito in quasi tutte le sagre Friulane: formaggio cotto in padella, con burro o lardo che si può preparare in due versioni: friabile o morbido. Entrambe le preparazioni possono essere servite sia come antipasto che come secondo. Oggi il frico è considerato un piatto delle feste, anche se un tempo veniva preparato per recuperare i ritagli di formaggio (strissulis) dopo la sagomatura delle forme di formaggio.
- Piatti delle feste: Frico croccante con patate e Montasio.
La Prescinsêa o cagliata genovese (o ligure) è il formaggio fresco tipico della LIGURIA, dalla consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta e dal sapore acidulo. Utilizzata per la preparazione di piatti della tradizione delle feste, primo fra tutti la torta Pasqualina, la cui origine si perde nella notte dei tempi e la cui paternità è contesa, anche se i liguri possono vantare un documento del 1500 nel quale Ortensio Lando, cita la pasqualina genovese nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”. Tra le preparazioni ideali per le festività Natalizie ritroviamo questo formaggio in tantissime torte salate e nei Pansoti alle noci, pasta ripiena simile ai cappelletti, ma di magro
- Piatti delle Feste: Torta Pasqualina, Pansoti e Barbagiuai
Simbolo dell’EMILIA ROMAGNA, il Parmigiano Reggiano DOP, non può mancare grattugiato su cappelletti in brodo, piatto simbolo delle feste emiliane, oppure a fine pasto, servito con marmellate, miele e aceto balsamico. Nel parmense e nel piacentino la sera della Vigilia, la famiglia si riunisce per preparare gli Anolini, pasta fresca all’uovo ripiena di pane bagnato nel sugo di stracotto, Parmigiano Reggiano stravecchio, uova e noce moscata, simile ai cappelletti.
- Piatti delle Feste: Cappelletti in brodo.
In TOSCANA il Pecorino DOP è al centro della scena, servito sul tagliere di fine pasto, grattugiato sulla pasta al posto del Parmigiano Reggiano o del Grana Padano, oppure utilizzato come ingrediente di uno dei primi piatti tipici del pranzo di Natale: i Tordelli della Versilia. Ravioli grandi, a forma di mezzaluna, con un abbondante ripieno di carne, bieta, spezie e pecorino grattugiato, avvolti da una pasta fresca non troppo sottile e serviti rigorosamente con il ragù. Essendo una ricetta casalinga, le varianti sono tante, tutte accomunate da un piccolo segreto: il pepolino (timo serpillo) nel ripieno.
- Piatti delle Feste: Tordelli della Versilia.
L’UMBRIA è la patria di formaggi saporiti come la Caciotta al Tartufo, formaggio a pasta molle prodotto con latte vaccino dai pascoli dell’Appennino umbro, che rientra nell’elenco PAT (prodotti alimentari tradizionali). Abbinata a focacce fatte in casa, pane casereccio e crostini con olio extra vergine di oliva Umbro, rientra nella selezione del tagliere di formaggi e salumi servito come antipasto durante le Feste.
- Piatti delle Feste: Parmigiana di gobbi al forno
Sul tagliere delle Feste dei MARCHIGIANI non possono mancare due DOP: Formaggio di Fossa e la Casciotta di Urbino. Tra gli antipasti delle Feste segnaliamo le Coppe maritate, fette di pane passate nell’uovo e poi fritte, da gustare calde o fredde, accompagnate da salumi e formaggi.
- Piatti delle Feste: Vincisgrassi, Coppe
Il Pecorino Romano DOP è l’ingrediente essenziale della Pasta cacio e pepe, piatto tipico LAZIALE che è possibile trovare sulla tavola della Vigilia e del pranzo di Natale. Generalmente la pasta è lunga: tonnarelli, spaghetti o bucatini, condita con Pecorino romano e pepe nero.
- Piatti delle Feste: Pasta cacio e pepe.
Se parliamo di ABRUZZO troviamo il suo Pecorino, con differenti caratteristiche in base al metodo di lavorazione. Il Pecorino di Farindola, lavorato utilizzando il caglio di maiale e il Pecorino di “marcetto”, formaggio spalmabile con origini molto antiche per il quale, durante la maturazione, è fondamentale il lavoro delle larve delle mosche che depositano le loro uova nelle crepe della crosta. Tra gli antipasti tipici, immancabile sulla tavola di Natale, le Pallotte cacio e uova (cace e ove), polpette a base di pane, Pecorino e uova, fritte in olio bollente e accompagnate da salsa di pomodoro.
- Piatti delle Feste: Pallotte cacio e uova.
Il Re dei formaggi del selvaggio e incontaminato MOLISE è il Caciocavallo; quello di Agnone è il più famoso, ma anche quelli di Capracotta, Vastogirardi e Carovilli in provincia di Isernia. Classificato tra i PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) si presenta a forma di pera, con crosta sottile, sapore dolce che tende al piccante con l’allungarsi della stagionatura. Il caciocavallo non viene prodotto solo in Molise, ma in Molise è una istituzione che non manca mai sul tagliere delle feste, accompagnato da Ventricina, salsiccia di fegato, pecorine, scamorze locali e caciotta al tartufo.
- Piatti delle Feste: Zuppa di Cardi e Agnello. Il Caciocavallo è ottimo anche grigliato e servito con miele.
La Mozzarella di Bufala Dop è la regina incontrastata della tradizione casearia CAMPANA, ma non è il solo DOP campano famoso nel mondo. Altro importante protagonista è il Provolone del Monaco Dop, formaggio a pasta filata, prodotto con latte vaccino crudo da diverse razze autoctone. La forma è simile a quelle di un melone e lo spago che lo avvolge forma almeno sei spicchi. Il nome potrebbe indurre in errore sulle origini di questo formaggio, che non è mai stato prodotto da monaci: il nome deriva dal lungo mantello nero indossato dai pastori che sembrava quello di un monaco. Sulla tavola di Natale gli antipasti, in teoria, non hanno un ruolo fondamentale e potrebbero anche essere saltati. Nella pratica invece sono molto diffusi taglieri di salumi e formaggi locati, tra cui la Mozzarella di Bufala fresca, in carrozza oppure sulle bruschette di pane casereccio e pomodoro.
- Piatti delle Feste: Minestra maritata, Capitone fritto o in umido
Il Caciocavallo (anche detto Provola) è uno dei formaggi tipici PUGLIESI e la regione ne propone più d’uno: il Caciocavallo Silano DOP, il Caciocavallo Podolico preparato con latte di mucca di razza Podolica allevata in libertà, il Caciocavallo Ubriaco con il famoso Primitivo di Manduria, il Caciocavallo affinato in Grotta. La Burrata di Andria IGP e il Canestrato Pugliese DOP non esauriscono ma aiutano a comprendere l’ampiezza del panorama caseario della regione. Oltre al tagliere ricco di formaggi e salumi, tra cui Capocollo e Soppressata, tra i piatti del Natale non possiamo fare a meno in questo caso di citare i Dolci
- Piatti delle Feste: Cartellate e i Purceddhruzzi
Il Caciocavallo Podolico domina anche le tavole LUCANE, insieme al Pecorino di Filiano DOP, tipico formaggio a pasta dura e a forma cilindrica, prodotto con latte intero di Pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia e stagionato in grotte di tufo per minimo 180 giorni. Se trascorrete le Feste in Basilicata, lo troverete certamente tra gli antipasti delle feste, servito sul tagliere abbinato a marmellate di Agrumi
- Piatti delle Feste: Babà di pane di Matera, antipasto che tra gli ingredienti ha il Pecorino Filiano.
CALABRIA. Il Caciocavallo Silano DOP rappresenta il profumo e i sapori del Parco Nazionale della Sila, ottimo da gustare su pane casereccio tostato e caldo, sul quale lasciarlo sciogliere lentamente. Prodotto da 4 mungiture consecutive, cui si aggiunge il caglio di vitello, viene stagionato appeso per 30 giorni. Dal latte intero delle pecore che pascolano nel parco della Sila da settembre a giugno, si ottiene invece il Pecorino di Crotone DOP, cagliato con caglio di capretto in pasta e stagionano dai 60 ai 90 giorni in grotte di arenaria.
- Piatti delle Feste: il pranzo di Natale in Calabria inizia con un antipasto a base di salumi e formaggi del territorio, serviti con crespelle e frittelle di cavolfiore e insalata di baccalà con “cancariddi cruschi”.
La SICILIA, terra di mare e di sole, racconta una storia di formaggi ricca di sapori DOP. Il Ragusano DOP, o caciocavallo ragusano, prodotto con latte vaccino crudo della pregiata razza Modicana, allevata in libertà nei pascoli Iblei in provincia di Ragusa. Il Pecorino Siciliano DOP, preparato con latte di pecora proveniente da diverse provincie siciliane. Il Piacentinu Ennese DOP, prodotto con latte vaccino della provincia di Enna, la cui particolarità consiste nell’aggiunta di zafferano. La Provola dei Nebrodi DOP, prodotta con latte vaccino intero dai Monti Nebrodi, dalla tipica forma a pera. La nostra carrellata si chiude con la Vastedda della Valle del Belìce DOP, formaggio a pasta filata prodotto con latte di pecora intero proveniente dalla Valle del Belìce.
- Piatti delle feste: la pasta ncaciata, al forno, a base di ragù, uova, melanzane e cacio in abbondanza.
La SARDEGNA celebra il Natale con i suoi Pecorini, spesso accompagnati da pane carasau e salumi locali. L’isola offre una vasta gamma di formaggi pecorini, apprezzati in tutto il mondo. Il pecorino è tra i formaggi più antichi e certamente identitari della regione che vanta ben tre DOP: Pecorino Romano, Fiore Sardo e Pecorino Sardo.
- Piatti delle Feste: Culigones de casu, ravioli di formaggio stagionato, con pecorino e verdure o con cavolo, zafferano e noce moscata, conditi con sugo di pomodoro ristretto e serviti con pecorino.
Finisce qui il viaggio, che potrete ripercorrere al contrario, da Sud a Nord a vostro piacimento.
L’intento come sempre è quello di raccontare una storia che arricchisca la conoscenza enogastronomica del nostro Paese e che suggerisca contaminazioni tra Regione e Regione, per celebrare una sola tavola di Natale, tutta Italiana.
