Chi è l’affineur o affinatore di formaggi? Il mestiere e l’arte dell’affineur nascono il Francia, nelle cantine degli antichi monasteri. Qui venivano conservati e curati i formaggi per il consumo interno e quelli da vendere, per il sostentamento della comunità riunita nel monastero.
Le fromageries francesi hanno contribuito alla crescita dell’affineur
I consumatori francesi, grazie alla diffusione delle fromageries, conoscono e apprezzano la figura dell’affineur o stagionatore che dir si voglia, mentre in Italia questa figura è rimasta più a lungo nascosta tra le pieghe delle filiere produttive o commerciali. Solo negli ultimi decenni le luci della ribalta accese sul mercato enogastronomico del Belpaese, hanno fatto emergere questa specializzazione, portandola agli onori della cronaca e giusta della notorietà.
La differenza è nella storia
Le differenze tra Italia e Francia per quanto riguarda la cultura del formaggio, risiedono nella storia evolutiva del prodotto. In Francia esistono da sempre “le fromageries”, negozi specializzati presenti sia nelle città che nei piccoli paesi, all’interno delle quali la figura dell’affineur si è evoluta nel tempo, conquistando la fiducia del consumatore sul campo.
In Italia le “latterie” di un tempo si sono trasformate in “negozi di commestibili”, perdendo così il focus su latte e formaggi e trasformando il “lattaio” in un commerciante di generi alimentari.
Certo, l’affinatore vende il formaggio, ma non è solo un commerciante. Prima lo sceglie, lo trasforma, lo affina, lo cura, lo stagiona. La vendita è solo l’ultima parte del suo lavoro. Per questo l’ambito professionale di chi segue la vita del formaggio, da quando esce dal caseificio fino al momento in cui viene posto in vendita, deve essere riconosciuto e valorizzato.
Che cosa è un affinatore?
In Italia l’affinamento è ancora un mestiere di pochi, alcune decine in tutto il Paese, che operano soprattutto a Nord.
Ma cosa è un affinatore? Prima di tutto è importante chiarire che la sua attività inizia dal momento che il formaggio esce dal caseificio. Gli affinatori non sono solo grandi appassionati, ma anche esperti conoscitori di formaggi, di latte, di territori e di allevamenti. Sono scopritori di eccellenze nascoste o quasi estinte, da riportare alla luce del mercato attraverso la loro cura, l’affinamento, la stagionatura e infine la commercializzazione.
Gli affinatori sono poeti, padri e custodi, ricercatori e appassionati inventori.
È emozionante leggere o ascoltare le testimonianze di chi fa questo mestiere, che è passione, che è “sentire il formaggio” come cosa viva, che si trasforma di per sé, ma che si può trasformare e plasmare con intenzione e competenza, creando sapori e profumi nuovi, unici. Gli affinatori sono poeti, padri e custodi, ricercatori e appassionati inventori. L’affinatore inventa, aggiunge, modifica e trasforma, lava, rivolta, controlla, a volte unge, verifica e cura affidandosi al trascorrere del tempo.
Ogni affinatore si racconta a modo suo
Che cosa è un affinatore? Un allevatore di formaggi, secondo Carlo Fiori Guffanti. Non è un casaro ma uno scopritore di talenti, di formaggi che hanno personalità definita, che rispettano la tradizione. È un intenditore, deve sapere quale è il latte giusto, il luogo giusto, la mucca giusta. Ha competenza nel predisporre ambienti diversi per temperatura e umidità in base al tipo di formaggio da conservare e sa comprendere quando il formaggio è giunto a maturazione.
Fiorenzo Giolito si definisce “cacciatore di formaggi“, che ben rappresenta il continuo peregrinare per le valli alpine alla ricerca di piccole realtà, spesso vocate all’estinzione, da proporre ai clienti, cercando di trasmettere tutta la poesia e il duro lavoro che c’è dietro quel sapore. Piccoli produttori che non hanno la forza di stoccare e commercializzare i loro tesori e che danno a noi affinatori la ragione di esistere. I nostri fondatori, Giancarlo Dentis e Giovanni Andriano, si definiscono “cercatori di eccellenze da affinare con cura”, come il nostro formaggio duro riserva speciale, risultato di almeno dieci mesi di paziente stagionatura, tempo durante il quale ogni forma acquisisce profondità, complessità e carattere.
I grandi affinatori italiani
In Francia il nome più prestigioso è quello di Hervè Mons che nel suo tunnel ricavato da una galleria ferroviaria vicino a Lione, seleziona e stagiona formaggi che esporta in tutto il mondo. In Italia abbiamo alcune personalità nel panorama degli affinatori, principalmente al Nord. Ci limitiamo a citarne alcuni:
- Hansi Baumgartner, l’orafo dei formaggi in Alto Adige
- Antonio Carpenedo, il sarto del formaggio in provincia di Treviso
- Renato Brancaleoni, detto Il naso, a Roncofreddo in Romagna
- Enzo Recco, nel Lazio, devoto ai Provoloni
- La famiglia Madaio nell’entroterra di Saler
I grandi affinatori si formano in quei territori dove si producono grandi formaggi.
Il nostro Piemonte è una regione particolarmente vocata per la produzione di latte e formaggi di alta qualità. La pianura produce Gorgonzola e Grana Padano, le montagne formaggi di alpeggio e di stalla, come il Castelmagno e le Tome. La vicina Francia da sempre influenza la cultura dei sapori piemontesi. Ecco perché la nostra regione vanta diversi e conosciuti affineur. Pensiamo per esempio a Giolito di Bra, affinatore di Bra duro, formaggio di tradizione e grande personalità, molto difficile da trovare. Oppure a Buratti di Verbania, a Lorenzo Borgo nell’astigiano che, a poco più di 30 anni e dopo una Laurea in Economia all’Università di Torino e gli studi a Pollenzo, ha scelto questa professione. Al mitico Luigi Guffanti di Verbania e al suo laboratorio che dal 1876 valorizza le migliori produzioni casearie Italiane.
In cosa consiste l’affinamento?
L’affinamento consiste in una serie di attività ben definite.
Ricerca e selezione
Le prime sono la ricerca e la selezione, che presuppongono la conoscenza del territorio in cui si opera, delle sue tradizioni casearie e dei casari, così da “affinare” anche questa fase. La selezione è un’arte. Qualcuno ha detto che “si sceglie sempre con naso bocca e martelletto (lo stetoscopio dell’affineur)”, ma la prima importante valutazione è a monte e va fatta sul territorio e sul produttore.
Pulizia e stagionatura
La stagionatura è parte dell’affinamento. L’ affinatore porta i formaggi selezionati nelle sue “cantine”, li pulisce con acqua e sale eliminando le muffe nocive per privilegiare quelle buone. Da qui inizia la stagionatura: i formaggi si spazzolano, si girano, si controllano ogni giorno, a volte si ungono con olio di lino, oppure si lasciano crescere naturalmente i lieviti e le muffe nobili.
L’affinamento vero e proprio
L’affinamento vero e proprio consiste, ad esempio, nell’avvolgere le forme in foglie, fieno, vinacce, erbe aromatiche e spezie. È possibile inoculare muffe, immergere il formaggio nel vino o nella birra o spennellarlo con il pomodoro. Bisogna decidere se coprirlo con tela o cera d’api o lasciarlo respirare l’aria che lo circonda. È indispensabile selezionare il tipo di ambiente, la temperatura, l’umidità. L’obiettivo è sempre quello di tenere sotto controllo il corredo aromatico olfattivo di partenza, per giungere alla trasformazione ricercata. Nulla è lasciato al caso. L’affinatore deve avere naso per comprendere le potenzialità evolutive del suo formaggio, che è cosa viva. Solo così è possibile creare nuovi sapori e formaggi davvero unici, distanti dai classici al naturale.
Qual è la differenza tra i formaggi affinati e i formaggi aromatizzati?
I formaggi aromatizzati sono una cosa differente, ancorché alcuni di essi siano ugualmente prestigiosi. Il processo è più semplice, perché l’ingrediente caratterizzante viene inserito direttamente nella pasta del formaggio durante il ciclo produttivo. Si possono aggiungere erbe aromatiche, spezie, tartufi. È frequente l’aromatizzazione nei formaggi freschi, che non necessitano lunghi periodi di stagionatura e possono essere venduti rapidamente. In ogni caso qui la sapienza in gioco è quella del casaro.
Fonti:
- Dal mondo dei formaggi. Informa, Magazine di cultura casearia – 10 dicembre 2014 -Enrico Surra ed Elio Ragazzoni
- https://www.cibotoday.it/storie/affinatore-formaggi-italia.htm
- https://www.spaghettiemandolino.it/blog/438-differenza-formaggi-affinati-formaggi aromatizzati.html?srsltid=AfmBOooUIzoNqPdl6kxg0ArbwqegSKst0NsckqLCJmjGs8aM_LZYOZEB
- https://www.repubblica.it/il-gusto/2025/01/19/news/decalogo_formaggi_hansi_baumgartner_affinatore-423945242/
