Il Piemonte, terra di colline, montagne e vini pregiati, è anche patria di una tradizione salumiera ricca e variegata. Ogni angolo della regione offre specialità uniche, frutto di secoli di storia e passione culinaria. In questo articolo, esploriamo i salumi tipici piemontesi più celebri, dai salami ai prosciutti, passando per alcune prelibatezze meno note.
Il salame, forse più di altri salumi, riesce ad esprimere il patrimonio culturale contadino di ogni regione, come dire “ognuno lo prepara alla sua maniera”. In Italia ci sono tantissime varietà di salame e ognuna rappresenta il gusto e la tradizione locale o regionale. I Piemontesi lo preferiscono dolce, poco acido, aromatico, ma con poco sale.
Il Salame Piemonte ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2015 e dall’anno successivo anche il suo Consorzio di Tutela
Salame Piemonte IGP
Il re dei salumi piemontesi che si distingue per l’aggiunta di vino rosso locale, come il Barbera che conferisce un aroma inconfondibile. Già nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia, descriveva una ricetta simile, sottolineando l’uso del vino nell’impasto.
È una IGP e si avvicina a una DOP, perché permette di indicare l’origine delle carni in etichetta, anche se il disciplinare non impone restrizioni geografiche sull’origine dei suini. L’obiettivo è evidentemente quello di valorizzare gli animali nati e allevati in Piemonte.
I suini devono appartenere a razze specifiche, rispettare parametri di peso (160 Kg) e non possono essere macellati prima dei 9 mesi. L’alimentazione deve essere a base di cereali, farine, crusca, frutta, leguminose, siero di latte e latticello.
La preparazione del Salame Piemonte IGP rispetta pratiche antiche, come l’asciugatura accurata della carne (prelevata da coscia, spalla e pancetta) in celle frigorifere ventilate.
La carne viene tritata a grana media, si aggiungono le parti grasse e poco sale (massimo 3%); le spezie e i gusti (pepe in grani, aglio, chiodi di garofano e noce moscata) lasciati a macerare nel VINO ROSSO (Barbera, Nebbiolo o Dolcetto l’importante è che siano vini DOC). Dopo una lunga e attenta lavorazione, la carne viene insaccata in budelli naturali, legati con la corda: il salame è pronto per la stagionatura che va da 10 a 84 giorni, in base alla sua grandezza.
Consistente, ma sempre morbido, secondo l’uso locale, con la sua fetta rosso rubino dal sapore dolce e delicato, incontra il gusto e l’abitudine dei consumatori piemontesi, ma anche di tutti coloro che amano i sapori avvolgenti di un boccone appetitoso che non stanca mai. La fetta, da consumare con un buon bicchiere di Barbera, ha buona consistenza, ma è morbida, dolce e gustosa.
Salam d’la duja (o doja)
È un salame di puro suino conservato sotto grasso. La parola piemontese “duja” significa contenitore e si riferisce al vaso di terracotta utilizzato per mettere il salame sotto grasso.
Il particolare metodo di conservazione è nato nelle pianure orientali piemontesi dove il clima troppo umido non agevolava la stagionatura tradizionale, che prevedeva che i salami si asciugassero ed essiccassero appesi in cantina.
Nacque così un salame particolare, che il grasso mantiene morbido, molto saporito, perché la conservazione “al chiuso” esalta il sapore delle spezie.
Come viene preparato? Con carni grasse e magre del maiale (spalle, pancetta, lardo, coscia, culatello, coppa), sale, pepe, aglio, spezie e … Barbera. L’impasto macinato a grana media viene insaccato in budello naturale. Un tempo i contadini lasciavano asciugare i salami in cantina per un mese, riscaldando l’ambiente con bracieri. Una volta “asciutti”, li mettevano sotto grasso, ovvero nella duja, ricoperti con strutto di maiale fuso, dove rimanevano a riposare per 8-9 mesi.
Sono salami di piccola pezzatura, che estratti dal grasso vengono tagliati a fette spesse e consumati crudi o utilizzati nella preparazione di piatti tipici, come la panissa vercellese o la paniscia novarese.
Le aree piemontesi tipiche per la produzione del Salam d’la duja sono infatti il Novarese, il Biellese, il Vercellese e anche l’Alessandrino. Esso è classificato “Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte”, ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell’8 settembre 1999 e dell’Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
Salame al Barolo
Una variante del Salame Piemonte, dove il vino rosso utilizzato è il pregiato Barolo (40,5K) per creare il perfetto connubio carne, spezie e vino ed ottenere un sapore raffinato e avvolgente.
Salame Cotto Piemontese
Il Salame Cotto è una specialità che nasce nel Monferrato (18,1K)e nel Canavese (9,9K). La carne viene insaccata e poi cotta, piuttosto che stagionata, per ottenere un sapore morbido e speziato. Questo salame un tempo era uno dei modi per conservare la carne nei mesi più freddi.
Il Salame Cotto, o salam cheuit in dialetto piemontese, è un salume riconosciuto come
come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano. È tipico del Piemonte (Monferrato e Canavese), del Piacentino (salam còt), del Savonese (Sassello) e del Lazio (salame cotto della Tuscia) .
Come sempre, anche qui ogni regione/area ha la sua ricetta.
Il salam cheuit Piemontese oggi viene preparato con tagli di maiale pregiati, in particolare la spalla, ma un tempo rappresentava un buon modo di valorizzare carni e tagli meno pregiati, rifilature della lavorazione del salame crudo.
Il metodo di lavorazione è rimasto quello di un tempo. Le carni vengono macinate più o meno finemente e dopo l’aggiunta di lardo e pancetta, salate e aromatizzate con i gusti (pepe, cannella, chiodi di garofano, nel biellese anche menta) e a volte anche con il vino.
Insaccato in budello di grandi dimensioni, viene cotto in acqua bollente per un tempo che varia da una a cinque ore, a seconda della pezzatura.
Un tempo lo si lasciava raffreddare del suo brodo che poi diventava acqua di salamoia per la conservazione. Oggi i salumifici preferiscono la cottura al vapore alla bollitura e la conservazione sottovuoto.
Il suo sapore particolare e delicato fa di questo prodotto una prelibatezza che merita la tutela del Consorzio Salumeria Tipica con Sede presso la Camera di Commercio di Cuneo. In questa zona la preparazione segue un disciplinare di produzione che prevede l’utilizzo di sola carne fresca (non surgelata) da suini macellati in età non inferiore ai 9 mesi e nell’impasto la parte magra deve prevalere (80%) sulla parte grassa (20%).
Il Monferrato sta lavorando al “Progetto Salame Cotto Monferrato” che prevede la stesura di un disciplinare di produzione, con l’obiettivo di acquisire il marchio di qualità IGP
In Piemonte, lo assaggerete senz’altro in qualsiasi trattoria tipica, nel giro salumi previsto tra gli antipasti. Squisito nel panino, è uno dei protagonisti di alcune ricette della tradizione, come l’insalata russa o la frittata rognosa.
Salsiccia di Bra
La Salsiccia di Bra (o salciccia come dicono i Piemontesi) è una vera chicca per gli amanti della carne cruda. Originaria della cittadina di Bra in provincia di Cuneo, è preparata con carne bovina magra e una piccola percentuale di pancetta di suino macinata finemente.
In principio si preparava con la sola carne bovina, per soddisfare le esigenze di una importante comunità ebraica che risiedeva a Cherasco, vicino a Bra. Pensate che i macellai di Bra furono autorizzati a produrre salsicce bovine al tempo vietate, da un Regio Decreto emanato a seguito dello Statuto Albertino (1848).
Riconosciuta nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte, la denominazione Salsiccia di Bra e riguarda soltanto quella prodotta entro i confini dell’omonimo Comune, con carni da bovini allevati in Piemonte. Nel 2003 è nato il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra, oggi conosciuta e consumata in tutta la regione.
Trattandosi di un prodotto fresco non necessita di stagionatura e può essere consumata fresca tutto l’anno, cruda o grigliata.
Prosciutto Crudo Cuneo DOP
Una delle eccellenze piemontesi, il Prosciutto Crudo di Cuneo viene prodotto esclusivamente con carne di suini allevati nel territorio, senza additivi né conservanti e stagionato per almeno dieci mesi, per ottenere il sapore dolce e morbido che lo distingue.
La DOP arriva nel 2009 grazie all’attività del Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo D.O.P., nato nel 1998 dall’iniziativa di un gruppo di imprenditori della filiera suinicola cuneese. Le origini invece sono molto più lontane, parliamo del secolo 1600-1700. La mattanza del maiale cadeva a fine inverno ed i contadini facevano davvero festa, dando vita ad un’usanza tramandata di padre in figlio. Ogni cascina attendeva l’arrivo del sautissé, l’esperto che lavorava la carne. Le cosce più pregiate venivano messe sotto sale per essere stagionate in cantina ed essere gustate l’anno successivo.
Secondo il disciplinare, l’area di produzione comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della zona Sud della provincia di Torino. L’intera area dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, ha storia e vocazione nell’allevamento dei suini e nella lavorazione della carne.
Per quanto riguarda la materia prima, è possibile utilizzare solo carne da maiali delle razze specificate, alimentati con materie prime della medesima area geografica, macellati non prima di aver raggiunto gli otto mesi.
La stagionatura va da un minino di 10 mesi dalla salatura, fino oltre i 24 e, in questo caso, è possibile apporre sul prodotto lo specifico bollino del consorzio
I salumi piemontesi rappresentano molto più di una semplice eccellenza culinaria: sono il simbolo di un sapere tramandato di generazione in generazione, radicato nel territorio e nell’amore per le materie prime. Ogni prodotto racconta una storia, fatta di tradizioni contadine, innovazione e passione per la qualità. Degustare un salume piemontese, che sia il Salame Piemonte IGP, il Salam d’la duja o il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, è come fare un viaggio attraverso i sapori autentici di questa straordinaria regione. Accompagnati da un buon bicchiere di vino, questi prodotti riescono a evocare il calore e l’ospitalità della terra che li ha originati, trasformando ogni assaggio in un’esperienza unica e indimenticabile.
https://www.parcopopiemontese.it/dettaglio_prodotto.php?id=1946
https://www.baroloeco.it/articoli-rivista/un-salame-alla-moda-piemontese/
https://it.wikipedia.org/wiki/Salame_cotto
https://www.torinotoday.it/social/salame-cotto-piemontese.html
https://www.prosciuttocrudodicuneo.it/it/home/
