Dalla capra al formaggio
Quando si parla di formaggi di capra in Piemonte si apre un mondo fatto di colline, pascoli e tradizioni secolari. Il latte caprino, candido e aromatico, porta con sé i profumi della natura e la storia di razze allevate in equilibrio con il territorio. Da questo patrimonio nascono i formaggi caprini Pama: Robiola di Roccaverano DOP, Toma di Capra, Ricotta di Capra Caprella And Primo Sale di Capra. Quattro espressioni autentiche della casearia piemontese, che rappresentano un viaggio tra saperi antichi e gusto contemporaneo.
Le razze caprine piemontesi: un legame forte con il territorio
Il Piemonte vanta una grande tradizione nell’allevamento caprino. Tra le razze più caratteristiche spicca la Capra di Roccaverano, autoctona dell’Alta Langa, tra le province di Asti, Alessandria e Cuneo. Vive su pascoli collinari e arbustivi, ricchi di essenze aromatiche, che si riflettono nel profilo del latte. La resa annua per capo è di circa 300–400 litri, raccolti in 7–8 mesi di lattazione: una produzione limitata, ma preziosa per intensità e personalità.
Accanto a lei troviamo la Camosciata delle Alpi, razza di origine svizzera ma diffusissima anche in Piemonte. È apprezzata per la sua alta produttività e per un latte equilibrato, con un buon tenore di grassi e proteine, ideale per la trasformazione casearia.
Nelle zone più impervie delle valli torinesi vive la Capra Grigia delle Valli di Lanzo, rustica e resistente, allevata in piccoli greggi che contribuiscono a mantenere vivo un paesaggio pastorale unico.
Completano il quadro la Saanen, di origine svizzera, riconoscibile dal mantello bianco e dalla grande attitudine lattifera e la Vallesana, a duplice attitudine latte-carne, oggi rara ma ancora presente in alcuni allevamenti montani piemontesi.
Queste razze, ciascuna con la propria indole, contribuiscono a rendere il latte caprino piemontese una materia prima dalle mille sfumature, che varia con le stagioni, i pascoli e i metodi di allevamento.
Le caratteristiche del latte di capra
Il latte di capra si distingue innanzitutto per il suo colore candido, più bianco rispetto a quello vaccino per l’assenza di carotenoidi. Anche il profilo aromatico è particolare: note più intense, talvolta erbacee e leggermente acidule, che si ritrovano in ogni formaggio caprino.
Dal punto di vista della composizione, contiene una percentuale di grassi mediamente superiore (circa 4,1% contro il 3,5% del latte vaccino), ma i globuli lipidici sono più piccoli e facilmente lavorabili. Le proteine sono simili in quantità, ma diverse nella struttura: nel latte caprino la frazione di caseina è inferiore, il che lo rende meno adatto ai formaggi a pasta filata ma eccellente per freschi, ricotte e stagionati delicati.
Il contenuto in minerali è ricco di calcio, fosforo e potassio, con buoni livelli di vitamina A. Questo profilo lo rende un latte perfetto per produrre formaggi che uniscono gusto deciso e leggerezza sensoriale.
I quattro protagonisti caprini Pama
Robiola di Roccaverano DOP
É l’unica DOP italiana interamente caprina. Nasce nell’Alta Langa, dove la Capra di Roccaverano fornisce un latte aromatico e complesso. È un formaggio fresco e cremoso, che racchiude in sé la storia di un territorio.
- Abbinamento consigliato: spalmare su crostini di pane integrale, completando con un filo di miele e un tocco di timo fresco.
- Cross-selling ideale: suggerire l’abbinamento della robiola con confettura di fichi o miele artigianale, creando così un’idea di aperitivo gourmet rapida da replicare a casa. Inoltre, proporre un pane rustico da forno (prodotti del banco bakery) come abbinamento aggiuntivo rende il tutto più coerente e completo.
Toma di Capra
Rappresenta l’anima rustica della casearia piemontese. A pasta consistente ed elastica, ha un gusto deciso ma equilibrato, che racconta i pascoli e le stagioni in cui il latte viene raccolto.
- Abbinamento consigliato: servire cubetti di Toma di Capra con pere caramellate (o miele di castagno) e noci.
- Cross-selling ideale: valorizzare la toma come “formaggio da scarto e stagionatura”, perfetto con frutta secca e miele intenso. L’idea è proporre l’acquisto del formaggio insieme a una confezione di noci e un barattolo di crema spalmabile dolce, magari da porre accanto al banco, per facilitare l’acquisto combinato.
Ricotta di Capra Caprella
Delicata e versatile, nasce dal siero residuo della lavorazione casearia. La sua forma tronco-conica tradizionale richiama l’autenticità delle fuscelle di una volta.
- Abbinamento consigliato: involtini di zucchine grigliate o crostini con ricotta di capra, aromatizzata con erba cipollina e un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Cross-selling ideale: spunto perfetto per promuovere la ricotta come ingrediente fresco e versatile. Proporre l’abbinamento con pane artigianale o insalata di stagione, suggerendo anche l’acquisto di piccoli contenitori di erbe aromatiche in confezione, per un’idea semplice ma d’impatto.
Primo Sale di Capra.
Giovane e fresco, è l’espressione più pura del latte caprino. Perfetto per antipasti leggeri o insalate creative, è il formaggio che più restituisce la candida essenza di questa materia prima.
- Abbinamento consigliato: spicchi di Primo Sale di Capra con miele delicato (acacia) e frutta fresca come mele Pink Lady o fichi.
- Cross-selling ideale: con questo formaggio, la strategia ideale è proporre un mini-piatto fresco per merenda o aperitivo leggero. La vendita si può accompagnare suggerendo l’acquisto abbinato di una confezione di frutta di stagione (mele, fichi) e del miele, magari presentando il tutto come “kit pronto da gustare”.
Supporto pratico per comunicare le attività di promo ricetta e cross selling
Utilizzare tecniche semplici ma d’effetto al banco:
- Lavagnetta scritta a mano con l’idea del giorno: “Ricotta di capra + zucchine grugliate = finger food fresco!.
- Cartellini descrittivi accanto ai formaggi che suggeriscono l’abbinamento e indicano i prodotti correlati (pane, miele, frutta secca).
- Campioni piccoli già pronti per assaggio, per far toccare con mano l’idea al cliente.
I trend di mercato dei formaggi di capra
Il comparto ovicaprino in Italia, pur rappresentando solo circa l’1% del valore agricolo complessivo (pari a circa 600 milioni di euro), mostra segnali di vitalità. La produzione di latte di capra in Italia tra il 2010 e il 2016 è cresciuta del 162%, indicando un interesse crescente per questo tipo di prodotto.
I consumi di formaggi caprini stanno beneficiando di nuove sensibilità alimentari: maggiore attenzione alla varietà, al gusto autentico e alla diversificazione rispetto al tradizionale formaggio vaccino. Anche a livello globale, il mercato del formaggio di capra è in crescita costante, spinto dalla ricerca di prodotti artigianali e di alta qualità.
I formaggi caprini Pama rappresentano l’espressione concreta di questa tendenza: prodotti che non solo rispecchiano la tradizione piemontese, ma portano con sé un racconto fatto di razze autoctone, pascoli collinari e tecniche casearie rispettose della materia prima.
Valorizzarli significa proporre al cliente non solo un formaggio, ma una storia: quella del latte caprino piemontese e della sua capacità di trasformarsi in esperienze di gusto uniche.
Bibliografia
- Associazione RARE – Le razze caprine dell’Arco Alpino (2006). PDF
- Biodiversità Agricola Piemonte – Capra di Roccaverano. Link
- SoZooAlp – La Capra Grigia delle Valli di Lanzo (Cornale, Quaderno SZA 6). PDF
- Ruminantia – Vi raccontiamo le razze: la Camosciata delle Alpi (2023-2024). Link
- Wikipedia IT – Latte caprino. Link
- Tecniche Nuove – Report Pecorini 2019. PDF
- Giuliana Masutti – Latte e formaggio caprino: produzione e consumo. Link
- La Cucina Italiana – Il formaggio di capra conquista il mercato (trend di consumo). Link
- Mordor Intelligence – Goat Cheese Market Report. Link
- Gli abbinamenti fra formaggi caprini e miele, noci e frutta sono ampiamente suggeriti in contesti food: ad esempio, Cookist consiglia abbinamenti caprini con miele, noci, frutta secca e aceto balsamico cookist.it.
- L’abbinamento classico tra formaggio di capra e vino bianco (sauvignon blanc, riesling, albariño, chardonnay) è considerato sicuro e armonico thespruceeats.com.
