Simbolo perfetto della cucina circolare. Nasce dal siero, nutre senza spreco, racconta l’Italia più autentica
Origini e storia della ricotta
La ricotta non è un formaggio in senso stretto, ma un latticino ottenuto dalla ricottura del siero residuo della lavorazione di altri formaggi. Proprio questa tecnica, semplice ma ingegnosa, fa risalire la sua nascita a tempi antichissimi.
Le prime testimonianze dell’uso di sieri riscaldati risalgono a oltre 3.000 anni fa, presso le popolazioni del Vicino Oriente e del Bacino del Mediterraneo. Ma sono i pastori della Magna Grecia e dell’antica Roma ad aver codificato e tramandato l’arte della ricotta, come dimostrano i testi di Columella (I sec. d.C.), agronomo romano che descrive nel suo De Re Rustica la produzione di “serum coctum” (siero cotto).
In Italia, la ricotta si radica profondamente nelle culture pastorali dell’Appennino, dalla Sicilia alla Campania, dal Lazio alla Sardegna, diventando alimento quotidiano e ingrediente nobile. Si diffonde anche nei monasteri medievali e nelle cucine nobiliari, fino ad arrivare — nella versione dolce o salata — in moltissime preparazioni della tradizione regionale.
La sua natura povera ma preziosa, capace di valorizzare un “avanzo”, la rende oggi un simbolo perfetto della cucina circolare e sostenibile.
Le mille ricotte d’Italia
Un viaggio tra tipicità, saperi e sapori.
In Italia, ogni regione ha la sua ricotta, con caratteristiche che variano in base al tipo di latte (pecora, mucca, capra, bufala), alla tecnica di produzione che in alcuni casi prevede salatura, affumicatura e stagionatura.
🐃 Ricotta di Bufala Campana DOP
Prodotta con il “primo siero” derivato dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP, questa ricotta è tutelata a livello europeo dal 2010. Secondo il disciplinare, va trasformata entro 24 ore dalla mungitura, può essere confezionata entro 7 giorni (fresca) o fino a 21 (omogeneizzata), e si presenta nei grandi formati tronco-piramidali o tronco-conici (fino a 2 kg e versioni fino a 40 kg per uso industria alimentare). Cremosa, sapore dolce e consistenza vellutata, rappresenta un’eccellenza del Sud Italia .
🐑 Ricotta romana DOP
Derivata da siero di pecora, è riconosciuta DOP sin dal 2005. La sua pasta è granulosa, il sapore è intenso e leggermente salato. Spesso consumata fresca o stagionata, è protagonista di molte ricette della cucina laziale.
🧀 Ricotta Salata e Ricotta Secca
Tipiche di Sicilia, Puglia e Calabria, queste varianti stagionate (a volte anche con peperoncino) vengono pressate, salate e asciugate per diventare utilizzabili come formaggio da grattugia, ad esempio nella celebre Pasta alla Norma .
🌶 Ricotta Forte Pugliese (o ‘scante)
Prodotta in Puglia e Basilicata è spalmabile, piccante e fermentata. Molto intensa, utilizzata per insaporire pasta o bruschette, è riconosciuta come PAT per il suo alto valore identitario e tradizionale.
🐄 Ricotta Fioreta delle Vallate Vicentine
Presente nel Vicentino, si ottiene dal siero non scolato completamente. Il siero viene riscaldato fino a 80 °C in presenza di solfato di magnesio e la ricotta—molto fluida—si usa in piatti tipici come gli gnocchi con la fioreta, piatto valorizzato anche con festival locali.
🐐 Seirass (Ricotta piemontese)
Prodotto vaccino o ovino del Piemonte iscritto tra i PAT, simile a una ricotta densa. Il latte viene riscaldato fino a coagulare, sbattuto per rompere i grumi e messo in tessuto per la maturazione. Ottima consumata fresca, come ingrediente per il ripieno di ravioli o per la preparazione di dessert.
Come si produce.
Da dove arriva il siero
Il siero di latte (o latticello) è ciò che resta dopo che il latte è stato cagliato per ottenere un formaggio. È una parte liquida, ricca ancora di proteine solubili, lattosio, minerali, enzimi And tracce di grassi. Dopo aver separato la cagliata (che verrà poi pressata o messa a stagionare), il siero non viene buttato, ma raccolto con cura spesso ancora tiepido. La sua qualità dipende dal tipo di latte originario (mucca, pecora, capra, bufala) e dal formaggio che è stato prodotto prima.
La “ri-cottura” del siero
Il nome “ricotta” deriva dal latino recoctus, ovvero “cotto due volte”.
Il siero viene scaldato una seconda volta, lentamente, fino a una temperatura tra 82°C e 95°C (mai in ebollizione), senza l’aggiunta di caglio. Durante questa fase:
- le proteine del siero (soprattutto albumine e globuline) coagulano grazie al calore
- si formano fiocchi bianchi leggeri che affiorano in superficie
- questi fiocchi sono poi raccolti manualmente con mestoli o teli e messi in fuscelle (le tipiche forme forate).
Formatura e sgocciolamento
Una volta raccolti, i fiocchi vengono lasciati sgocciolare naturalmente nelle fuscelle, che permettono la fuoriuscita del siero in eccesso. A seconda della quantità residua di siero, del tipo di latte e del tempo di scolatura, la ricotta avrà caratteristiche di consistenza e sapore differenti. La grana fine o grossolana, la morbidezza più o meno intensa e un profilo aromatico lattico, erbaceo, dolce, salato o affumicato.
Caratteristiche nutrizionali della ricotta
- Tutte le ricotte sono ricche di proteine del siero (albumine, globuline), che contengono amminoacidi essenziali come la leucina e la cisteina.
- Posseggono un indice glicemico basso (~30), un moderato contenuto di lattosio e impurità ridotte grazie alla “seconda cottura” del siero.
- Minerali e vitamine includono calcio (da 190 a 295 mg/100 g), fosforo, potassio, vitamine A, B2, B12 e tracce di magnesio, zinco, selenio.
Ricotta vaccina
La più leggera sul profilo calorico, è ideale per diete equilibrate grazie all’elevato contenuto proteico e al basso contenuto di grassi. Ha un sapore neutro e una consistenza cremosa che la rendono perfetta sia per dolci che per preparazioni salate. Comporta circa 136–146 kcal, 8–10 g grassi e 9–11 g proteine per 100 g.
Ricotta di pecora — tra cui la romana DOP
Più calorica (158–182 kcal/100 g), con grassi tra 11 e 14 g, la ricotta di pecora ha un sapore più intenso e strutturato. È perfetta per la cucina rustica o come componente di dolci tradizionali.
Ricotta di capra
Equilibrata nei macronutrienti (155–175 kcal, circa 11 g grassi), ha un aroma marcato e una consistenza vellutata. Si distingue per la sua digeribilità e il profilo minerale equilibrato.
Ricotta di bufala
La più energetica (circa 200–212 kcal), con grassi fino a 17 g e 10–11 g di proteine. Offre una texture ultra-cremosa e un gusto aromatico intenso, caratteristico della tradizione della Mozzarella di Bufala.
Il banco che racconta l’Italia: idee per l’assortimento ideale
Per costruire un assortimento distintivo il banco gastronomia può trasformarsi in un viaggio sensoriale lungo la Penisola, dedicando uno spazio tematico alla ricotta e alle sue espressioni regionali. L’ideale è predisporre un’esposizione ordinata, in grado di raccontare visivamente la varietà e le peculiarità locali: dalla Ricotta di Bufala Campana DOP, con il suo sapore dolce e rotondo, alla Ricotta Romana DOP, più asciutta e sapida, fino alla Ricotta Salata Siciliana, compatta e stagionata, perfetta per la grattugia. A completare il racconto non può mancare la ricotta piemontese Reirass, la ricotta vaccina delicata, fresca e cremosa, emblema della semplicità e della genuinità Piemontese.
Si può strutturare lo spazio secondo una narrazione geografica — dal Sud al Nord — oppure per tipologia di latte (vaccino, ovino, caprino, bufalino), affiancando schede informative che ne raccontino le origini, la lavorazione e gli usi in cucina. La presenza di piccole produzioni artigianali o presìdi Slow Food arricchisce ulteriormente la proposta, offrendo un’esperienza d’acquisto unica.
Inoltre, valorizzare la ricotta fresca del giorno accanto alle varianti stagionate (salata, affumicata, infornata) crea un gioco di contrasti tra morbido e compatto, tra dolcezza e sapidità, che invoglia l’esplorazione da parte del cliente. Un banco così pensato non solo eleva la percezione qualitativa, ma guida l’acquisto consapevole, stimolando nuove occasioni di consumo.
Ricotta: un gusto che unisce l’Italia di ieri e di oggi
Simbolo perfetto della cucina circolare, la ricotta è il filo bianco che cuce insieme territori, tradizioni e nuovi stili alimentari. Portarla al banco non è solo un omaggio alla storia casearia italiana, ma una scelta contemporanea, che parla di sapore autentico, rispetto per le risorse e benessere quotidiano.
Bibliografia
- ASSOLATTE (2020). L’Italia delle ricotte: un tesoro caseario da Nord a Sud. Milano: Associazione Italiana Lattiero Casearia.
https://www.assolatte.it/ (sezione pubblicazioni o dossier tecnici) - Bertocchi, L. (2021). Ricotta: storia, territori e cultura del siero nobile. Slow Food Editore.
https://www.slowfoodeditore.it (cerca “Ricotta” o l’autore nella barra di ricerca) - CNR – Istituto di Scienze dell’Alimentazione (2022). Banca dati nutrizionale degli alimenti tradizionali italiani.
https://www.alimentinutrizione.it (piattaforma gestita in collaborazione con CREA) - CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (2021). Tabelle di composizione degli alimenti.
https://www.crea.gov.it/- tabella-di-composizione-degli-alimenti - Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) (2023). Schede prodotto DOP e IGP – Ricotte italiane. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/396 “Prodotti DOP e IGP” > categoria “Formaggi” > Ricotta
- Presìdi Slow Food (2023). Ricotta piemontese Reirass.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/reirass-ricotta-piemontese/ - Scaffai, C. (2020). Il banco gastronomia: organizzazione, esposizione e storytelling. Milano: FrancoAngeli.
https://www.francoangeli.it/Libro/Il-banco-gastronomia - UNISG – Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (2022). Atlante dei formaggi italiani. Bra: Slow Food Editore.
https://www.unisg.it
