Perché preoccuparci di questi nutrienti?
In Italia si stima che la celiachia riguardi il 10% della popolazione, ovvero 600.000 persone circa, anche se le diagnosi alla fine del 2022 contavano circa 250.000 celiaci. Tutte queste persone devono evitare il glutine nella dieta. Oggi vi sono molte valide alternative anche per i prodotti tradizionalmente preparati con grano o altri cereali contenenti glutine, facili da evitare e da sostituire. Diversa invece è la scelta di quei prodotti che non lo contengono per natura, ma potrebbero averlo aggiunto durante la preparazione.
Molto più diffusa pare essere l’intolleranza al lattosio. L’associazione AILI stima che l’impossibilità di digerire il lattosio dovuta alla mancanza totale o parziale dell’enzima lattasi, riguardi circa il 50% della popolazione. Quella al lattosio è l’intolleranza enzimatica più diffusa e per questo riconosciuta dall’OMS.
Nel 2023, secondo ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria) l’apparente consumo pro-capite di salumi si è attestato a 16,2 Kg, in linea con il 2022.
L’italia è un Paese che vanta una tradizione millenaria nella produzione di salumi. strettamente legata al territorio, alla cultura e alle abitudini alimentari locali. I salumi italiani sono noti in tutto il mondo non solo per la loro qualità, ma anche per la varietà regionale e per le tecniche di lavorazione che si sono tramandate di generazione in generazione.
Perché il lattosio nei salumi?
Partiamo da una certezza, la carne non contiene lattosio ed i salumi come gli insaccati sono fatti principalmente di carne, sale e spezie.
Il lattosio vanta proprietà chimico fisiche utili alla buona riuscita del prodotto finito. Essendo uno zucchero per prima cosa dolcifica e poi funziona anche come emulsionante (facilita la mescolanza degli ingredienti), trattiene l’umidità allungando la durata del prodotto, ne migliora la consistenza. Ecco perché in alcuni casi i produttori lo utilizzano nella preparazione dei salumi.
I salami in special modo possono contenere lattosio perché necessitano di uno zucchero che nutre gli enzimi che danno vita alla fermentazione lattica della carne macinata, miscelata con sale e spezie e poi insaccata. A volte questo zucchero è proprio il lattosio.
Oggi molte aziende fanno attenzione a non utilizzarlo e lo evidenziano in etichetta, così è diventato più semplice individuare quali sono i salumi senza lattosio. È importante leggere con attenzione l’etichetta
Scegliendo salumi DOP e IGP, è più facile non imbattersi nel lattosio perché preparati secondo uno specifico disciplinare che stabilisce come produrli e con quali ingredienti.
Quali sono i salumi senza lattosio?
- Bresaola della Valtellina IGP
- Finocchiona IGP
- Lardo di Colonnata IGP
- Mortadella di Bologna IGP
- Prosciutto crudo San Daniele DOP
- Prosciutto crudo di Parma DOP
- Prosciutto crudo Toscano DOP
- Prosciutto crudo di Modena DOP
- Salame Felino IGP
- Salsiccia di Calabria DOP
- Speck Alto Adige IGP
Quali sono i salumi con lattosio?
- Cotechino Modena IGP
- Salamini italiani alla cacciatora DOP
- Salame Brianza DOP
- Zampone di Modena IGP
(elenchi disponibile sul sito di Associazione AILI https://www.associazioneaili.it/articolo/lattosio-nei-salumi-ed-insaccati-vero-o-falso)
È importante leggere con attenzione l’etichetta.
Perché il glutine nei salumi?
Secondo AIC il glutine può essere presente nei salumi all’interno di additivi, coadiuvanti tecnici di produzione e aromi. Per questo motivo il consiglio è sempre quello di scegliere i salumi che ne garantiscono l’assenza in etichetta.
Vi sono tuttavia salumi che l’Associazione indica come sempre permessi:
- Bresaola
- Culatello
- Lardo
- Prosciutto Crudo (rimossa la “sugna”, ovvero l’impasto presente dove non c’è cotenna, di solito a base di farina di riso, sale e grasso. La farina di riso potrebbe in alcuni casi essere sostituita con quella di frumento che tuttavia non penetra e non contamina la parte edibil
- Speck.
La selezione Pama e Granpiemunt
Vi invitiamo ad esplorare la nostra ricca selezione di salumi che propone, oltre ad una selezione DOP e IGP, un’ampia selezione di salumi senza glutine e senza lattosio
